凝膠多糖類面條品質的改良劑
(1)瓜爾豆膠的斥油性較強，當面塊進入熱油鍋油炸時，面條中的瓜爾豆膠能迅速封閉由于水分揮發及面條膨松時所形成的微子L，從而阻止油脂滲入。光滑的表面和斥油性使面條表面掛附的油脂量減少，從而達到節油的目的。(4)具體使用時有兩種添加方法：一是直接添加法，直接向和面機中混合
攪動著的面粉，干撤面粉重量0.2%～0.3%的瓜爾豆膠粉。  二是間接添加法，先將瓜爾豆膠放入和
面液中，放置8小時，待全部溶化后，再向和面機中混合攪動著的面粉噴淋。
    黃原膠是由微生物發酵提取制成，主要成分為酸性雜多糖，它是由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸
組成的一種天然增稠劑，相對分子量在1 00萬以上。黃原膠在方便面生產中的主要作用是能夠增加面粉的吸水能力，提高面團的加工性能，使面條質構緊密，表面光滑。黃原膠具有油性，油炸時，能阻止
油脂向面條內部滲入，黃原膠與瓜爾豆膠按1：2的比例配制使用，可以獲得很強的凝膠，如果再添加
大豆磷脂，即可以提高面條的筋力，又可以增加面條的營養。
2，沙蒿膠
    其主要成分是凝膠多糖類物質，沙蒿膠黏度大，1%水溶液的黏度相當于明膠的1 20倍，幾乎溶解于所有常規溶劑，pH值穩走，耐酸性、耐堿性及耐熱性良好，黏著力穩定，形成的膠膜有一定的彈性和韌性。它具有良好的面團持水性和增稠性。制作面條時面粉中添加0.2～1 0%的沙蒿膠可以提高面條的筋力，減少游離淀粉的析出，口感滑爽，并可降低方便面的含油量。
    海藻酸鈉是從海藻中提取出來的白色或淡黃色粉末，溶于水后成為粘稠的膠狀液體。方便面中添加
海藻酸鈉的最大特點是油炸面塊時，油的酸性使它轉化成海藻酸凝膠，從而使面條表面光滑，不粗糙，韌
性好，口感細膩。
    羧甲基纖維素鈉，是一種安全性高的增稠劑，為白色纖維狀或顆粒狀粉末，易溶于水，形成透明
的膠狀溶液，其黏度隨溫度的升高而降低。在面條生產中，CMC-Na與面粉中的蛋白質緊密結合形成的
凝膠體能使面條的表面光滑，改善耐煮和不渾湯，并降低含油量，但口感較差。CMC-Na的添加量為面
粉重量的0. 2--0. 5%。

（一）淀粉
  淀粉是從某些谷物（如玉米、小麥、大米等）或根莖植物（如馬鈴薯、木薯、紅薯）中提取的一種白色至淡黃色粉末。
  方便面生產用淀粉應具有如下特性：1.  抗老化或B化性能好。2．  容易吸水膨脹，起始糊化溫度低。
3．  猢液黏度及穩定性好。4.  糊液的拉絲長5．  灰分含量少。
    灰分含量的大小對方便面品質會有影響，面條的質量取決于面團的質量，而灰分的多少則直接影響到面團的質量。同時，還對油炸方便面的含油率有影響?；曳衷礁?，含油率愈大，增加面條的生產成本，影響產品的保存期。許多天然淀粉都有各自的特點，從改良方便面質量，任何一種淀粉都不是最合適的，國內外許多高品質的面條已改為添加變性淀粉作為面條的品質改良劑。
（二）變性淀粉
  變性淀粉是以天然淀粉為原料，通過化學的、物理的或生物的方法使其改變原有的理化性能，  以滿足應用研究的要求。在方便面使用的變性淀粉品種主要有酯化類變性淀粉、預糊化淀粉，復合變性淀粉及降解類變性淀粉等。添加變性淀粉的目的主要是提高面條質量。對于方便面來說，其產品的質量應該達到“快速方便”“口味鮮美”和“面塊質優”三方面。為此變性淀粉應該達到如下使用目的和要求：
  1．改善成面效果。面團經過壓延或面帶的過程中，如果面粉中添加了變性淀粉后，可以使面帶的表面光滑有黏彈性，壓面容易，同時在面帶切條時不容易發生斷條，延續性能好。
  2．改善食用性能
  食用性能的好壞首先在于復水性。開水沖泡方便面4分鐘后，觀察其透明性，如透陰性差，甚至出現白
條，說明復水性差，使用變性淀粉可以不同程度地改善面塊的復水性，而且不出現渾湯現象。
  3提高口感效果
方便面的口感，包括滑爽感、不黏牙、無夾生感、不感覺有硬粒，還要求有咬勁（咀嚼性好），開水沖泡后一段時間，吃時不斷條，無爛糊感。
  4．降低油炸方便面的油率，以降低生產成分和延長油炸保質期。
  5．提高非油炸方便面的凍融穩定性。
  6．提高方便面質量。變性淀粉的功能：
  1．形成新的網絡，起著增強筋力作用變性淀粉能夠通過它的分子網絡結構與面筋中的分子網絡組成相互交叉，相互貫穿的新網路，而添加玉米淀粉的效果最差。