香精使用應該注意事項
1香精香料的定義
色,香,味,形是衡量食品質量的四個重要指標。香僅居其次,好的香味能強烈的控制人的食欲。使人一聞到就想吃。
香料—一些來自自然界動,植物的或經人工單離,合成而得到的發香物質叫香料。香精——以香料為原料,經調香,有時加入適當的稀釋劑配成的多成分的混合體叫香精。
2.香料的分類
1.天然香料:動物性香料,植物性香料
(1)動物性香料:品種少,到目前為止,僅發現麋鹿,靈貓,海貍三種動物及抹香鯨胃內分泌的一種龍誕香。
這類香料在濃烈時帶有不適的臭氣,但是稀釋后則發出優美的香氣,且留香力較強,高級
香精中常作為定香劑。
(2)植物性香料:如橙油,來自于甜橙果皮,用水蒸氣蒸餾法,壓榨法或用磨桔機軋制提取。檸檬油,從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。
2.人工香料:單離香料,合成香料
(1)單離香料:以天然香料為原料,通過物理和化學方法分離出來的較單一的成分。
(2)合成香料:以單離香料及煤焦油系成分為原料,經復雜的化學變化而制得的產品。
五.香精在食品中的作用
1.輔助作用:原來具有香氣的產品,香氣濃度不足,所以選用與其香氣相適應的香精,來輔助香氣。
2.穩定作用:天然產品香氣受季節,地區,氣候,土壤,加工條件影響,導致香氣不穩定,加香后可保持每批產品基本穩定。
3.補充作用:補充加工過程中損失的一部分香氣。
4.矯味作用:藥味
5.賦香作用:一些產品本身沒有香味,可選擇一定香型的香精,使產品有一定的香味。
6.替代作用:直接用天然品作為香味源有困難,采用香精替代或部分替代。
七.香精使用是應注意的問題
1.用量:量多量少都不好,通過反復的實驗調節,最終決定于當地消費者的口感。
1.均勻性:分散均勻,才能使香味一致哦。
2.其他原料的用量:其他原料的質量影響香味效果。水處理不好,劣質糖等本身具有較強的氣味,使香精香味受影響而降低了質量。
3.碳酸比的配合:糖酸比配合恰當,香味效果較好。如檸檬飲料中酸低,再多的香精也其不到應有的效果。
5.溫度:溫度高,香精揮發。