食用香精香料知識

一，食品香精在食品中的使用及注意事項：使用香精的產品非常多，也可以說是無所不在，飲料、糖果、餅干、糕點、冷凍食品、乳制品、調味料、肉制品、油脂等等，其加香工藝各不相同，所選香精品種各異，食品要取得良好的加香效果，在使用香精時要注意以下問

題：1．  香精種類的選擇必須依據產品在加工工藝中加熱操作溫度的高低、產

品要求的狀態，選擇是添加液體香精還是乳化香精或固體

香精。2．確定最適宜的用量香精在食品中的使用量對香味效果的好壞影響很大，用量過多或不足，都不能取得良好的效果。3．加香的溫度與時間加工中溫度升高，處理時間延長，不僅造成大量香精損失，而且會造成某些不穩定化合物與其他組分發生化學反應，如脂類氧化變質反應等，給產品帶來不良風味，因此操作中盡可能采取低溫或高溫瞬時處理。尤其在應用香精時要考慮香精中溶劑的沸點可能低于操作溫度。為了降低所加香精揮發損失，應盡可能在冷卻時或加工后期加入，原則是只要能在最終產品中分散均勻就行。

4．香精pH值

 某些香精所含組分對pH變化很敏感，所以要重視產品在貯運過程中pH值的改變。

5．調香與工作系統壓力調香時工作系統壓力的變化能改變香精在包裝容器頂隙中的相對濃度，加工過程能封閉的盡可能封閉．即使有些操作需敝口操作也要盡可能縮短時間，以減少不必要的揮發損失。真空灌裝更會引起香味物的較大損失。

6香精．半成品或成品中空氣含量空氣含量大往往會引起香料中不飽和類脂質氧化而成生哈味。

7．  必須均勻分散力口香不均，必然造成產品部分香味過強或過弱現象從而使產品香味不一致。8．  其他輔料質量優劣砂糖或檸檬酸等輔料的質量不好或水質差，都會使香精的香味受到干擾而降低香味的效果。9．香精在甜酸度配合 甜酸比適宜能充分發揮香味效果。10．  香精的保存 香精因怕光、怕熱、怕冷，故應存放于陰暗處，不要存放于強熱陽光下，在寒冷結冰的地方，切勿使香精存至結冰，香精怕空氣，不可與空氣長時間接觸，香精剩下半桶而又不能及用完時，應轉入小桶儲存。

   二．肉類定向酶解風味化技術

    肉類香精的原料大多來自天然物質，而且生產過程如酶解、加熱等也近似于天然過程，所以制得白的香精也可視為天然香精¨水解蛋白是熱加工香料的主要原料，主要是因為水解蛋白能提供熱反應所需的前體物質。水解蛋白包括水解植物蛋白、水解肉類蛋

白、自體分解酵母抽提物等，用霉水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的原鮮味，可以產生逼真的肉香味；用肉類蛋白作為肉味香精的原料能夠保證所有的肉味前體物質產生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風味。利用酶法溫和的水解條件，能夠使最終所得的水解物具純正和柔和的口味，產物的適應性更好，這樣能精確地指導美拉德反應朝期望的方向

發展。

    水解肉類抽提物的生產工藝，大致包括原料預處理、預煮、滅酶、酶水解、滅酶、過濾、濃縮和穩定化。由于蛋白質以及水解反應的復雜性，為達到理想效果，工藝的p H和溫度隨工藝、底物和工廠條件不同而不同。另外，固形物含量、時間、酶濃度等工藝參

數對確定工藝條件也非常重要。以下大致介紹肉類提取定向酶解的參數與步驟：

1．作用機理：

    將肉類多肽蛋白質物質切斷其內部的肽鍵，形成短鏈肽，達到快速水解的目的。再在其短鏈多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦鈦底降解為氨基酸，降低水解液的苦味，變得鮮甜。

  2．工藝條件：

    最適溫度：550C

    最適pH：6.5-7.5

    底物濃度：1 0-2 5%（蛋白含量）

    酶添加量：0. 2--0. 8%

    水解時間：3-10小時

 3.水解底物

  1.鮮肉和骨頭可用于生產肉湯蛋白水解液。2)肉在水解之前應切成碎末以易于酶解，同樣地，骨應切成幾厘米大小的碎塊。3)當以骨（或骨餅）為底物時，骨水比例約為1：2 0

4)如果要達到深度水解的效果，一般建議配合本公司的復合風味蛋白酶，能得到口感鮮甜，香氣濃郁的水解液。

4．酉每角翠步驟：A．水解液預處理：蛋白質底物應為一種利于酶解的物理狀態，水解前的熱處理（如巴氏殺菌或壓力蒸煮）將引起蛋白質變性，使其更容易水解，同時有助于避免在長達幾個小時的水解過程中的微生物的污染。B．酶液的配制：水解液的黏度較高的情況下，首先制備酶溶液，然后邊攪拌邊加入蛋白質底物來幫助穩定懸浮。蛋白質應在酶溶液制備好后立即加入以保證酶不會自身降解。C．水解時間：長的反應時間一方面形成良好風味，但有時需要對反應混合液進行防腐或穩定處理以避免微生物。D．攪拌：反應混合物應有充分攪拌來幫助水解，但攪拌中應避免吸入空氣，否則將導致過多泡沫形成。

E．跟蹤：水解的進程可通過測量滲透壓或者測定氨基氮來

跟蹤控制。

F．滅酶：水解完成后加熱到9 5攝氏度維持5分鐘。

G．美拉德反應：根據工藝需要，可以加一些配料進i亍美拉德反應。把溫度升到1 0 0℃，保溫30--9 0分鐘，以利于水孵物，氨基酸、還原糖三者發生美拉德反應，得到鮮美純摩的風味。